如何盈利?客“留”量才是餐廳的生命線

发布日期:2016-11-29,中餐日报

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同在一個購物中心,同時擁有巨大客流量,外婆家、海底撈、樂凱撒等餐飲店能夠讓顧客心甘情願地排隊等餐,而另一些老品牌餐飲店卻無人問津,這也許是一些失意餐飲人最大的悲哀。

其實,餐飲真正需要的是一種有效的模式,把客流變為客留,把客流變成有價值的錢流。

步行街、寫字樓、百貨商場,甚至是住宅區,只要是人多的地方,都能看到星巴克和麥當勞的招牌。

表面上看,這兩家餐飲企業都依靠客流量取得了位置上的優勢,而實際上,星巴克善於利用會員制留住顧客,而麥當勞則是不斷改進菜品套餐吸引顧客。

兩家企業都不約而同地把重心放在了“客留”,而非“客流”。  

 

1、餐廳盈利從“客留量”開始 

一個餐飲人最不能忍受的經營局面有兩種,並且都與客流量有關。

一種局面是單純的生意不好:在黃金地段開店,菜品味美、價格合理,但沒辦法積累起第一批顧客 ;另一種局面是生意一點一點地垮掉:以前生意火爆異常,但顧客的新鮮勁一過,人氣就慢慢淡了下來,沒能圈住忠實顧客的心 

這兩種經營局面都說明了一點:企業沒有抓住客留量,沒有形成自己的核心顧客群。  

 

在解決這兩種問題上,某港式茶餐廳就顯得很聰明了。他們在開通支付寶當面付功能後,利用支付即會員,將買單顧客自動發展成為新會員,迅速積累了大批會員,並獲得了顧客在支付寶後臺的真實脫敏消費信息。

這還沒完,這家茶餐廳利用CRM工具,把餐廳會員分為普通、金牌、白金三類,明確了自己的顧客畫像。有了顧客群,有了顧客需求模板,接下來就是利用營銷活動見證奇跡的時刻了~

根據各類會員的不同狀況,餐廳一鍵設置優惠營銷活動,放棄了過客與散客,針對常客進行“4.9元換購12元檸檬茶,次日贈送17元代金券”的活動。

把新客變為回頭客,把常客變為忠實客,有舍有取,差別待遇,做更長久的生意、賺更遠的錢。  

 

2、“菜品調整”是留客的秘方 

美國快餐市場現在是三家爭霸的局面,除了我們所熟知的麥當勞、漢堡王,這第三強是中式快餐品牌——熊貓快餐。

創始人程正昌用短短30年時間,讓熊貓餐廳在全美開店1800家,年收入9億美刀。其實,熊貓餐廳的秘密就在數據化的菜品上。

早在1980年,熊貓餐廳就率先使用電腦進行餐廳的經營管理,建立了CRM系統。經過30年的不斷打磨,熊貓餐廳利用消費數據,把菜品控制在21道菜左右,既保證了菜品供應效率,又能讓陳皮雞等爆品菜帶動高毛利菜品銷售,對了顧客胃口,當然就賺到了更多的錢。

在餐飲業,想要穩住客人的心,就要先穩住客人的胃,菜品才是客留量最好的保障。  不過,大多數精於烹飪的餐飲人卻沒有熊貓餐廳一樣強大的餐飲數據,不能對自己的菜品進行篩選比較。

大家不妨就學習一下熊貓餐廳,利用CRM工具get到顧客的需求,重新制定人性化的菜單,依靠餐廳爆品菜帶動高毛利菜的銷售,還能預測與開發出銷量不錯的衍生菜品。

餐廳的菜不僅好吃,還合心意,顧客自然就能留下,利潤也會滾滾而來。  

 

3、把“客流”變為“錢流” 

節假日本來是餐飲人最值得興奮的事情,因為兩三天的假期時點可能會帶來平時幾倍甚至十幾倍的收入,然而有些餐飲人卻高興不起來。

一方面,近年來餐飲業競爭激烈,節假日降價促銷成了惡性循環,大家比的都是低價,利潤就更低了;另一方面,假期生意忙不過來,但假期一過,生意立馬下滑到穀底,不但員工沒有幹勁,消費者也會把餐廳漸漸遺忘,餐廳經營出現危機。

餐飲人急需一種能夠平衡客流盈利的方法來改善局面,這就不得不提到適時的會員營銷了。

著名餐飲企業洛陽大宅第曾經也面臨節假日營銷的痛點,但隨著營銷活動的開展,變客流為錢流,形成了穩定的盈利。

 

 

本文來源:紅餐網

 

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