全球最大中式快餐店,不用店長也能玩轉庫存!

发布日期:2016-11-30,中餐日报

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都說中餐玩不轉標准化,美國的熊貓快餐( panda express )卻依托極致標准化,屹立不搖33年,成為全球最大的中式快餐連鎖店。

熊貓快餐目前在全球擁有超過1900間餐廳,根據公開數據顯示,2014年熊貓快餐營收22億美元,擁有雇員數約2.5萬人,門店遍布美國50個州、墨西哥、韓國和迪拜。

現在的熊貓快餐,因為有一套強大的數據運營系統,就算沒有店長,也能保持平穩運作。這才是它的真正可怕之處。

熊貓快餐的數據究竟是怎麼運作的?

今天跟大家分享一下,熊貓快餐是怎麼利用其系統管理庫存的。

熊貓快餐是一個家族企業,它的數據基因,得益於熊貓快餐的聯合CEO蔣佩琪。她是一個電子工程師,1982年跟隨丈夫進入家族企業,就著手將傳統中餐帶上數據化、標准化之路

▲ 創始人:蔣佩琪與程正昌

 

“作為工程師,我清楚地知道我們需要一個系統。我們是1980年代最早使用電腦的餐廳之一,這樣可以使點餐更加便捷。電腦還可以搜集各家門店中哪些菜品最受顧客歡迎,同時匯總至總部辦公室。我們借此可以獲得更多的運營信息。 ”蔣佩琪曾說。

 

憑借信息系統優勢,就算一個剛畢業的大學生,到了熊貓快餐經過系統性培訓,再用一兩個月學習熟悉系統,就能獨自打理一個門店。

而且,熊貓快餐也更歡迎大學畢業生做店長,因為他們邏輯性強,數學好,能夠自如地運用系統。

 

01訂貨系統怎麼運作?    

先說說熊貓快餐的訂貨流程:

每周固定有兩次送貨時間,因此熊貓的店長需要根據銷售目標,進入系統提前訂。

熊貓的訂貨系統與其供應商的訂單系統是完全連通的,熊貓使用固定的供應商,並且入股該供應商。

 

以位於美國東北部地區的一家門店為例,送貨時間為每周日的半夜以及周三,由於店長需要在送貨之前,進行所需貨物的估算,這家店的訂貨單提交時間一般在周六以及周二。

熊貓的系統能夠提供一套計算公式,自動把預測銷售額和訂貨量進行匹配。

在菜品確定情況下,單店需要多少的米、油、蔬菜、肉類,都有個既定份額,一次填好了一般不需要大改,只需在系統上進行回車、回車、回車的確認就行。

一家單店能做到的周銷售額,基本都是一個相對固定的數量級。比如,某家店在正常情況下銷售額一個星期就是兩萬多美金,銷售高峰期的時候銷售額翻番(由於選址原因,這家店的高峰期通常發生在學生暑假期間)。

再說回訂貨:上周某店營業額1.7萬美金,店長預計下周能做到2萬美金,相當於每天營業額將近3000美金,那操作系統的人(通常是店長,但在沒有店長的情況下,就是這家店的臨時負責人,可能是任意一個做得比較長時間的店員)就要在系統裏輸入3000美金營業額的目標量,看需要訂多少貨。

如果這家店目標三天完成9000美金的營業額,那麼系統會告訴他,他需要10袋米、4桶油、4箱成品雞……

在提交了訂購需求之後,供應商公司根據訂單數據,周日半夜配送周一到周三的食材,周三晚上送周四到周日的食材。

 

02 系統怎麼做銷量預測?   

當店長輸入下周目標銷售額2萬美金的時候,就會有兩個參考維度在電腦系統中顯示出來:

其一,是由信息系統數據庫提供的去年同期數據 ,會顯示去年同期做的是3萬美金;

其二,系統中還會顯示公司財務部門給出的預測數據 ,該數據通常是財務部門綜合這家店的平均水平所給出的一個參考值。

店長通常在這兩個數據中選取一個區間數作為本周的目標銷售額。

店長訂購時還需要考慮,系統和財務部門給出的往年營業額數據有多大的參考意義。

比如,某店在購物中心裏面,去年某周,該購物中心舉辦了一次大型活動,熊貓快餐的這家店就實現了當周3萬美金的營業額,但是今年此時購物中心沒有活動,這意味著,本年同周該店很難做到這個數。

 

店長這時候就必須盤算一下,如果按3萬美金營業額的目標來訂貨,實際只產生2萬美金的營業收入,那就意味著1萬美金的成本浪費,系統就會將這樣的成本平攤到用工成本之上。如果店鋪運營不好,成本超標,抱歉,你和其他同店員工的獎金就沒了。

於是,通過理性考慮,店長會把目標定在2萬美金,那麼系統就按照2萬美金的目標來計算成本、配送食材。

在這個過程中,你會看到,在熊貓快餐的系統中,營業額目標完成直接與該店從店長到員工的獎金發放密切相關,因此,訂貨的過程中,通過與獎金激勵制度的措施關聯,熊貓控制了超額訂貨。

同時,熊貓快餐還有一個專門計算每一千元銷售額所用掉的菜品量的模塊 。店長只需要填入上周的銷售額,以及每一種食品的用量,就會算出每一千元銷售額,所用掉的菜品量。

比如,同樣周銷售額為1.7萬美金,陳皮雞用掉19箱(熊貓快餐在這個模塊的計算單位為箱,一箱10包,炒一個4人餐的一份量即用掉一包),則陳皮雞每千元的用量大約為1箱。以此,店長便能了解銷售額與訂貨量之間的關系。

 

03 如何通過用餐峰值預測來控制出品量?  

在熊貓,每一個菜式,需要多少食材,需要多少調料,都是量化好的。

以熊貓快餐的招牌菜陳皮雞為例,後廚每次炒一鍋(熊貓內部稱之為“一份量”),能出四份菜配給4位顧客吃,如果到了用餐高峰,後廚有可能炒兩份量,夠8人吃,甚至在顧客超多的時候,炒出四份量,夠16人吃。

熊貓在配送食材時,都是按一份量、兩份量、三份量、四份量這樣搭配好的,店長很清楚他們所代表的意思。

 

比如用餐高峰期,也就是每天中午12點以後,此時顧客絡繹不絕,這個時段該店就要炒兩份量,炒一次供應8個顧客,甚至炒三份量、炒四份量,一次提供給12位客人、16位客人。

13點半之後,午間的就餐高峰結束,這時候,賣得好的菜就炒一份量,供給4位客人。

熊貓快餐的標准做法是,盡量一次炒一份量。因為一次炒菜需要大約5分鐘的等待時間,而一次炒量過多,味道與出品多少會受些影響,因此熊貓快餐要求所有門店在能保證供給的情況下,都炒一份量。

對於非常熟悉情況的老店長而言,有些菜下午點的人少,甚至就炒半份量。而對於相對生手,熊貓快餐的要求是每次最少要炒出一份量。

 

04 怎麼通過系統管理浪費?    

通過量化和標准化,熊貓快餐還能控制浪費。

熊貓快餐要求,擺在展示處的菜45分鐘沒有賣完,必須倒掉,重新炒一份。又或者,發現菜品顏色開始改變,也得倒掉。

其倒掉菜品的宗旨是:店員自己都不吃的菜品,絕對不能賣給客人。

因此,店面必須要管理浪費。

在熊貓的系統之中,有一個模塊專門計算浪費量,是一個數學模型,輸入相應的數據,你立刻知道一天浪費掉多少。

這個計算浪費的模塊,在熊貓快餐自己研發的系統裏,店長只需要填上周銷售額,稱出浪費量盎司數,系統就會告訴你,這周你浪費了幾份量的菜品,以及實際浪費了多少錢。

比如,這周浪費了5盎司的量,系統算出大概是3.64份量的菜品,則實際浪費了26美金左右。

 

結語    

某種程度上,熊貓快餐已經是一個數據庫公司,一個管理軟件公司。

它所能呈現的,是美國餐企規模化標准化運作的一種思路,強調數目字管理,所有的管理決策都由數據來說話。

在熊貓快餐,就連什麼樣的店面,什麼樣的經營狀況,應該進多少人,都是有算法依據的。

對於行業內其他餐企,三高一低的問題日益凸顯,做好數目字管理,也是一條面向未來的可行之路。

 

 

 

本文源自:餐飲老板內參

 

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