為什麼餐廳大廚大多是男性,家裏做飯的卻是女性?

发布日期:2016-12-13,中餐日报

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只有男人有把不停地做飯變成一門藝術的技藝、紀律和熱情。

——費爾南德·波伊特(Fernand Point),法國名廚,“現代法餐之父”

 

大多數人而言,提到“大廚”這樣的字眼時,腦海中時常浮現出一個壯碩、敦實、幹練、滿臉油光的男性形象,廚師行業也被認為是“傳統的男性行業”。尤其在普通的中餐館裏,我們很難看到女性掌勺的場景。不止在中國,即便是那些提倡女性涉獵男性工作的歐美國家,也維持著相同的局面。近日,導演帕蒂·埃文斯(Patty Ivins)的新紀錄片《饑餓》(Hungry)問世。該紀錄片以追蹤拍攝三位美國女廚師日常生活的方式記錄了廚師行業從業女性的生存處境,並試圖探詢這一行業中性別比例嚴重失衡的原因,以及媒體更關注明星男廚的動機。


帕蒂引用彭博社”的調查數據介紹到,全球排名前十五位的餐飲集團下屬餐廳中,只有6%的主廚是女性。而據美國烹飪協會(American Culinary Federation)初步估算,全美餐廳的女性主廚僅占百分之二十。StarChefs的統計數據略高一些,但女主廚的比例仍未超過三成。美國經濟政策研究所(Economic Policy Institute)的調查數據更低,僅有14.3%的主廚是女性。在倫敦,僅有八分之一的廚師崗位的應聘者為女性……


與餐廳形成形成鮮明對比的是家庭,家裏的廚房似乎是女性的空間。在女性普遍進入職場的今天,仍有六成美國女性幹著家庭主婦的活計。據美國勞工統計局(The United States Bureau of Labor Statistics)統計,女性在自家廚房花費的時間平均比男性多至少兩倍。尤其在亞洲的許多國家,類似於“上得了廳堂,下得了廚房”這樣對女性的“溢美之詞”不絕於耳。那麼,為什麼餐廳大廚大多是男性,家裏做飯的卻是女性呢?

 

餐廳廚房的“男性氣概”把女性拒之門外

在美國德克薩斯州的一項調查中,一位在餐廳做幫廚的女性認為,餐廳廚師的工作環境要求員工具有某種“男性氣概”(masculinity)。這種表述可以做不同的解讀。比如,在餐廳廚房工作節奏快、壓力大,勞心更勞力。在體力制勝的“叢林法則”裏,女廚師確要面對更大的競爭壓力。而在一個滿是男性的工作環境中,女性也容易被發生微妙的改變,甚至成為不願意成為的那種人。由於種種原因,女性很難從普通餐廳廚房的底層晉升,毋寧說成為餐廳大廚了。因此,女廚師的轉行率也遠高於同齡男性。

 

家庭廚房和餐廳廚房的區別本質上是日常生活和專業性生產的區別

在家庭分工中,年輕的家庭主婦通常負責照料家務,服務丈夫、子女和自己的日常興趣。當人們談起家庭主婦時,首先想到的往往是責任和犧牲——盡管很多人私下並不這樣想,她們的貢獻通常也無法換取等額的社會報酬。在西方世界的語境下,這種從瑣碎中發掘興趣的“日常生活”(everyday life)和社會化的、“專業的”(professional)生產活動區分開來。盡管許多個世紀以來,男女分工的基礎早已確立,但“日常生活”觀念的提出卻和歐洲工業革命、資本主義的發展息息相關。換言之,把“女性在家下廚”這件事問題化是非常晚近的事。


相較之下,男性占了餐廳廚房員工的大多數是專業化的社會分工和協作生產的結果。了解餐廳廚房工作流程的人都應該知道,現代意義上的餐廳食品生產以分工合作為本質,它是講求工序的流水線作業。難怪在一本英文字典裏,主廚(chef)被解釋為“專業做飯的人”。相應地,“理性的”男性獲得了比女性更多的信用,他們更容易被接受為具有邏輯、智識和專注度的生產者。


先,人們習慣性地用有色眼鏡看待家庭主婦的角色。哪怕在那些表面上擁護男女平等的人看來,“日常生活”仍被視作重複、無聊、平庸代名詞。誠然,在家“下廚房”不可缺少,卻“沒那麼重要”。早在二十世紀初,就有人畫海報抱怨“把房子打掃幹淨就是浪費生命”。家庭主婦的處境和對這些女性的偏見客觀存在,一定程度上也算“中產病”的一部分。尤其在消費主義盛行的社會環境下,家庭婦女還會背上諸多惡名。家庭廚房和餐廳廚房這兩個本屬於兩個範疇的空間,因性別的糾葛被人注意到,但那些偽裝成傳統的美德需要被重新審視,否則真如社會學家亨利·列斐伏爾所說,戰爭、藝術、哲學、科學貢獻、社會的級職位都會永遠與女性絕緣,留下的只是看似輕巧實則重壓於肩的日常生活。


其次,無論美國烹飪協會還是StarChefs的調查都顯示出一個殘酷的事實,即女廚師的收入明顯低於同級別的男廚師。美國烹飪協會的調查結果顯示,女廚師的年薪平均比男廚師少19000美元;StarChefs的結果也顯示出16000美元左右的年薪鴻溝。盡管兩個機構的調查樣本都不大,但結果仍然具有一定的參考價值。總之,行業內部因性別造成的巨大的收入差異使許多女性對這一工作望而卻步,中途改行者甚眾也就不足為奇了。當然,女廚師收入低於男廚師也只是男女收入不均這一總體社會面貌的一部分。絕大多數要求專業性的崗位上,女性的平均收入都低於男性;而在女性收入高於男性的為數不多的領域,男女平均收入的微小差距幾乎可以忽略不計。


最後,無論餐廳規模大小、檔次高低,女廚師總是難以進入管理層。和做廚師一樣,管理和經營一家餐廳也需要滿足類似的社會期望,因此男性自己既當老板又做主廚的情況很多,女性卻很難。據調查,全美只有不到兩成餐廳老板是女性。雖說當老板和做主廚都是專業性強的工作,但也有特例。歐美國家中,有一些家庭色彩非常濃重的餐廳,這些餐廳有著獨特的裝修風格,菜品大多具有家庭或地方特色,回頭客裏熟人居多。它們的主人不僅是女性,而且是曾經的家庭主婦,甚至有的餐廳的前任老板就是現任老板的媽媽。這是一種源於法國中產階級的餐廳文化,現在已經有電視選秀節目看重這一傳統的價值,一些女店長被挑選出來進入大眾視野。

 

 

本文整編自:澎湃新聞網

 

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