這樣為顧客點餐,餐廳營業額提升20%!

发布日期:2017-01-04,中餐日报

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一家餐廳的專業度如何,在點菜時就能體現。其實一切都是有套路的,如果按照一定的方法去培訓自己的員工,按照標準的流程去點菜和關注顧客,你的餐廳就會越來越受顧客歡迎;合理地推薦和搭配餐廳主推菜,會讓餐廳營業額不知不覺提升20%!

 

01為客人點菜服務流程

第一步   

1、向客人問候,自我介紹

2、詢問客人人數

第二步   

1、為客人增減餐具

2、為客人沏茶

3、遞菜單給客人流覽,詢問客人是否點菜

第三步   

1、向客人推薦本店招牌菜、特色菜

2、詢問客人是否有特殊交代

第四步 確定菜單後,在復述訂單的內容

第五步 送出訂單,招呼客人等候  

 

02為客人點菜服務流程要求  

1)先生,晚上好!在點菜前要為客人自我介紹,(××先生,中午好,我是××,很高興為您服務)面帶微笑,語言和藹

用雙手把菜單遞交給客人流覽

確定客人人數後,增減桌面的餐具,並利用託盤作適當的處理

2)在客人流覽菜單時,要遞上小毛巾讓客人使用

在點菜時不許強行推銷菜品及酒水

介紹本店特色菜時,要站在客人身旁,不可以靠、或依在桌邊及椅子邊

客人點完菜後,要重複客人所點的菜肴,詢問客人是否有菜品上的特殊要求

將客人所點的菜肴詳細的記錄在點菜單上,並依據開單的規定,按照桌面的人數、菜單的名稱、分量、及負責開單人員的姓名,開單的時間,詳細填入點菜單上

(1)下單之前要詢問客人是否上菜,方可下單,有特殊的要求,要寫在點菜單上,(等叫、起、先上涼菜、主食先上等)

2)做好餐前準備工作(菜肴中所配的器皿),客人所點的酒水等

 

03菜式的搭配規律  

1、瞭解廚房備料。  

部分原材料有很強的季節性,而且原材料的供貨有時也會出現短缺,所以菜單上菜肴有時不能提供給客戶,另外,廚房由於備料,儲備等原因,會有一些原料過剩,需要大量銷售。

廚房每天會出一份當日的沽清單,列出能夠供應的活鮮時令的菜,大量推出,最新的推出,和不能夠供應的菜,等,這些員工都是每天都要知道的,傳菜部每天都要在例會上向服務員介紹。

 

2、服務員知道客人進餐的目的,及消費檔次。  

客人的進餐目的和消費檔次會對選擇菜肴有重要影響。

吃便飯——經濟實惠,可口。

私人請客——有特色,價格適中。

公司商務宴請——精緻,美觀,上檔次。

家庭聚餐——兼顧老小,實惠可口,有主打菜式。

朋友聚會——品種齊全,口味多樣,有下酒菜,新菜,價格靈活,據情而定。

 

3、客人的口味  

客人的口味多種多樣,一般可分為三種:

清淡口味,少鹽少油,以鹹,鮮味為主,如青菜,清蒸類菜,部分熱炒菜等。

濃郁口味;味重,汁濃或略帶微辣,如燉菜,燒菜。

辛辣口味:味辣,刺激。

 

4、客人人數  

菜量少會不夠吃,多了又造成浪費,而且有些菜份量大,有些菜則不耐吃。

服務員點菜時要根據客人人數結合菜式特點來考慮。點菜數量=客人人數+1

 

5、菜肴基本要素搭配  

1) 原料,要葷素搭配,禽肉活鮮搭配。

2)味型,以一種味型為主,兼顧其他的口味,如以清淡為主,兼有濃郁,以辛辣為主,兼有清淡等。

3)烹調方法,炒,燒,燜,蒸,燉,煨,炸,鹵等,不同的烹調的方法製作的菜肴具有不同的口感特點。

炒菜特點——幹香,爽口,油少無汁。

燒菜特點——入味,軟爛,成型,色澤醬紅明亮,欠薄,鹹鮮微辣,魚類鮮嫩。

燉菜,煨菜特點——選料上等,原汁原味,酥爛而脫骨,湯寬汁濃,有回味。

蒸菜特點——原料鮮活,突出本味,型狀美觀,軟爛。

炸菜特點——外酥裏嫩,香醇。

4)出菜速度。

不同的菜肴由於製作上的不同,其成菜時間也不一樣,點菜時要考慮客人是否趕時間,通常預製好的燉品,熱炒,涼菜比較快,燒菜,主食,部分蒸菜比較慢。

廚房的生產為熱炒,燉品,蒸爐,涼菜,主食,幾個檔口,點菜時最好各擋口菜肴兼有,不能過於集中一個檔口,造成局部緊張,菜做不出來。

根據具體情況,對製作時間較長的菜肴可事先告知客人,或建議客人調整部分菜肴。

5)色澤。注意顏色的搭配,使一桌菜肴擺在一起時美觀,令人有食欲。

6)器皿。盛菜的容器高底錯落,形狀協調,賞心悅目。

7)營養。不同的菜肴原料搭配,就體現出了營養的豐富,另外根據不同人群的營養需要來選擇菜式。

 

6、客人對象。  

根據客人的年齡,性別,職業,籍貫,等特徵來選擇菜式。尊重客人的禁口,風俗習慣。

 

04推銷技巧的應用  

1、加法術:將菜肴所有的優點,特色羅列出來,加在一起向客人介紹,一定要說的清晰,流利,給客人的感覺是;這菜值得一試。

2、假設法;也稱為減法術,即先假設一種情況,然後在說明這種情況帶來的不好的後果,使人感到如此的留下遺憾,例如,現在是吃大閘蟹的最好的季節,您現在不吃,只有明年的這個時候才能夠重新嘗到,這種方法適宜介紹時令菜,獨家特色的菜。

3、除法術;當客人感到菜肴太貴了,可將菜肴價格除以進菜人數,得到一個人的花費,這樣想起來還是划算的。

4、選擇法;當客人詢問哪一個品種時,不要一下子的報出很多,使客人無法決策,可有針對性地說出幾個,最多不要超過三個。

5、補缺法;當客人點了幾個菜時,注意整體考慮一下,對照菜式的搭配規律,看缺少哪類菜肴,然後在重點介紹,如;先生,您點了幾個炒菜,您看是否在點一個本店的燉品,我們店的燉品雜糧燉排骨,很受歡迎,是本店的特色,湯純味厚,營養豐富。

6、引導潮流;向客人介紹當今的流行菜,或上了本店銷售排行榜的菜。

7、借用典故。

8、求新法;將本店的創新菜介紹給客人。

9、營養保健,將菜肴的有營養及保健功效介紹出來。

10、特別關照;看看在座的客人,有沒有能特別引起重視的,然後專門針對這類客人介紹菜肴,如;今天有小朋友,是否給孩子們點一份蝦怎樣?

11、適當補缺法:如客人點了很多菜肴時,要適當時提醒客人,幫助客人把好關。

 

 

 

本文源自:職業餐飲網

 

 

 

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